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Tema elegido:
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces Cerevisiae durante la fermentación vínica.

Texto 1: Las levaduras
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso. (Querol, Barrio, Huerta, & Ramon, 1993)
Datos del libro:
Autor: Querol, Barrio, Huerta, Ramón
Título: Utilización de técnicas moleculares para caracterización de levaduras vínicas y el estudio de la vinificación.
Nombre de la revista: SEM          
Ciudad: España
Editorial: SEM
Año: 1993

Texto 2: Selección de levaduras vínicas.
Las cepas de levaduras se seleccionan siguiendo diversos criterios. Dichos  criterios están basados en características de fermentación que se pueden agrupar como favorables o desfavorables. Entre las primeras figuran un buen rendimiento y tolerancia al etanol, producción de esteres y glicerol, escasas exigencias nutricionales, una alta velocidad de fermentación y la posibilidad de su liofilización. Entre las segundas, la producción de SO2, la formación de acidez volátil, la producción de SH2, la formación de espuma y la elevada producción de alcoholes superiores.  Existen otros factores que se pueden consideras como la tolerancia al SO2, la posesión del carácter killer, la producción de compuestos que se combinan con el SO2 y la capacidad de degradación del ácido málico. (Alvarez, 2011)
Datos del libro:
Autor: Alvares Ana Alina
Título: La fermentación del vino y la producción de diferentes tipos de vino
Nombre de la revista: Iquimicas           
Ciudad: Cuba
Editorial: Iquimicas
Año: 2011

Texto 3: Efecto de la concentración y tipo de nitrógeno sobre el crecimiento de las levaduras y su cinética fermentativa.
Las demandas de nitrógeno son fuertemente dependientes de la cepa y esta dependencia se manifiesta en que las cepas con mayores demandas de nitrógeno presentan también una captación de nitrógeno más rápida acompañada asimismo de mayor crecimiento. En general, las formulaciones mixtas de fuentes nitrogenadas o aquellas en las que la fuente es mayoritariamente orgánica resultan en una mayor producción de biomasa. (Mas, y otros, 2013)
Datos del libro:
Autor: Mas, Beltrán, Sancho, Gutiérrez, Chiva Guillamón
Título: Bioquímica del vino
Nombre de la revista: SE´BBM
Ciudad: España
Editorial: SE´BBM
Año: 2013

Texto 4: Importancia de S. cerevisiae en las fermentaciones industriales.
En la producción de vinos, la calidad del mismo está estrechamente relacionada con la ecología de la fermentación. Para obtener vinos finos de muy buena calidad, todas las etapas involucradas en la transformación de la uva en vino deben estar optimizadas de manera de lograr un proceso de fermentación reproducible. La especie de levadura responsable de la mayor parte de la transformación del azúcar del mosto de uva en etanol es Saccharomyces cerevisiae. (Gonzalez, 2012)
Datos del libro:
Autor: Sandra Jubany González
Título: Diversidad molecular entre cepas industriales de Saccharomyces cerevisiae
Nombre de la revista: Departamento de biología molecular
Ciudad: Uruguay
Editorial:
Año: 2012

Tema 5: Proceso de la elaboración del vino.
La elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentación del zumo de la uva. Veamos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino tinto a través de sus diferentes pasos. (sureste, 2015)
Datos del libro:
Autor: Centro el campillo
Título: Proceso de elaboración del vino
Nombre de la revista: centro campillo
Ciudad: España
Editorial:
Año: 2015

Bibliografía

Alvarez, A. A. (15 de 10 de 2011). Iquimicas. Obtenido de Iquimicas: https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
Gonzalez, S. J. (2012). Diversidad molecular entre cepas industriales de Saccharomyces cerevisiae. Departamento de biologia molecular, 2.
Mas, A., Beltrán, G., Sancho, M., Gutiérrez, A., Chiva, R., & Guillamón, J. M. (2013). Bioquimica del vino. SE´BBM, 9-14.
Querol, A., Barrio, E., Huerta, T., & Ramon, D. (1993). Utilizacíon de técnicas moleculares para caracterización de levaduras vinicas y el estudio del proceso de vinificacion. SEM, 79-85.
sureste, p. r. (15 de 05 de 2015). centro campillo. Obtenido de centro campillo: https://centrocampillo.wordpress.com/2015/05/15/el-proceso-de-elaboracion-del-vino/


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