S5 Actividad 1 >o< Indagar e investigar
Tema
elegido:
Metabolismo
nitrogenado de Saccharomyces Cerevisiae
durante la fermentación vínica.
Texto 1: Las levaduras
Las
especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla
general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S.
bayanus y la S. oviformis,
aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia
pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases
de la fermentación. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros
organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces
con dióxido de azufre antes del proceso. (Querol, Barrio, Huerta, & Ramon, 1993)
Datos del libro:
Autor:
Querol, Barrio, Huerta, Ramón
Título:
Utilización de técnicas moleculares para caracterización de levaduras vínicas y
el estudio de la vinificación.
Nombre
de la revista: SEM
Ciudad:
España
Editorial:
SEM
Año:
1993
Texto 2: Selección de
levaduras vínicas.
Las
cepas de levaduras se seleccionan siguiendo diversos criterios. Dichos criterios están basados en características de
fermentación que se pueden agrupar como favorables o desfavorables. Entre las
primeras figuran un buen rendimiento y tolerancia al etanol, producción de
esteres y glicerol, escasas exigencias nutricionales, una alta velocidad de
fermentación y la posibilidad de su liofilización. Entre las segundas, la
producción de SO2, la formación de acidez volátil, la producción de
SH2, la formación de espuma y la elevada producción de alcoholes
superiores. Existen otros factores que
se pueden consideras como la tolerancia al SO2, la posesión del
carácter killer, la producción de compuestos que se combinan con el SO2
y la capacidad de degradación del ácido málico. (Alvarez, 2011)
Datos del libro:
Autor:
Alvares Ana Alina
Título:
La fermentación del vino y la producción de diferentes tipos de vino
Nombre
de la revista: Iquimicas
Ciudad:
Cuba
Editorial:
Iquimicas
Año:
2011
Texto 3: Efecto de la
concentración y tipo de nitrógeno sobre el crecimiento de las levaduras y su
cinética fermentativa.
Las
demandas de nitrógeno son fuertemente dependientes de la cepa y esta
dependencia se manifiesta en que las cepas con mayores demandas de nitrógeno
presentan también una captación de nitrógeno más rápida acompañada asimismo de
mayor crecimiento. En general, las formulaciones mixtas de fuentes nitrogenadas
o aquellas en las que la fuente es mayoritariamente orgánica resultan en una
mayor producción de biomasa. (Mas, y otros, 2013)
Datos del libro:
Autor:
Mas, Beltrán, Sancho, Gutiérrez, Chiva Guillamón
Título:
Bioquímica del vino
Nombre
de la revista: SE´BBM
Ciudad:
España
Editorial:
SE´BBM
Año:
2013
Texto 4: Importancia
de S. cerevisiae en las fermentaciones industriales.
En
la producción de vinos, la calidad del mismo está estrechamente relacionada con
la ecología de la fermentación. Para obtener vinos finos de muy buena calidad,
todas las etapas involucradas en la transformación de la uva en vino deben
estar optimizadas de manera de lograr un proceso de fermentación reproducible.
La especie de levadura responsable de la mayor parte de la transformación del
azúcar del mosto de uva en etanol es Saccharomyces cerevisiae. (Gonzalez, 2012)
Datos del libro:
Autor:
Sandra Jubany González
Título:
Diversidad molecular entre cepas industriales de Saccharomyces cerevisiae
Nombre
de la revista: Departamento de biología molecular
Ciudad:
Uruguay
Editorial:
Año:
2012
Tema 5: Proceso de la
elaboración del vino.
La
elaboración del vino es un proceso milenario que con los años ha llegado a
alcanzar un nivel de complejidad y unos estándares de calidad verdaderamente
sobresalientes. Sin embargo, en esencia, este proceso es el mismo que el que
empleaban nuestros antepasados. Todo gira en torno a la fermentación del zumo
de la uva. Veamos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino
tinto a través de sus diferentes pasos. (sureste, 2015)
Datos del libro:
Autor:
Centro el campillo
Título:
Proceso de elaboración del vino
Nombre
de la revista: centro campillo
Ciudad:
España
Editorial:
Año:
2015
Bibliografía
Alvarez, A. A. (15 de 10 de 2011). Iquimicas.
Obtenido de Iquimicas: https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-diferentes-tipos-de-vinos/
Gonzalez, S. J. (2012).
Diversidad molecular entre cepas industriales de Saccharomyces cerevisiae. Departamento
de biologia molecular, 2.
Mas, A., Beltrán, G.,
Sancho, M., Gutiérrez, A., Chiva, R., & Guillamón, J. M. (2013).
Bioquimica del vino. SE´BBM, 9-14.
Querol, A., Barrio, E.,
Huerta, T., & Ramon, D. (1993). Utilizacíon de técnicas moleculares para
caracterización de levaduras vinicas y el estudio del proceso de
vinificacion. SEM, 79-85.
sureste, p. r. (15 de
05 de 2015). centro campillo. Obtenido de centro campillo:
https://centrocampillo.wordpress.com/2015/05/15/el-proceso-de-elaboracion-del-vino/
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