S6 Actividad 2: entrevista

En el video conferencia que tuve con mis compañeros Mitzy, Atzyri José Juan y yo pudimos hacernos las siguientes observaciones:

1.    Acordamos relacionar un poco los temas de los demás con la entrevista propia.

2.    A pesar de que el tema es muy diferente pudimos acordar una pregunta clave que es referida a las normatividades mexicanas con respecto a cada tema.

Objetivo de la entrevista: Poder conocer los tipos de vista que se tiene en cuestión del vino, en dos áreas distintas.

Segunda guía de observación de investigación de campo y entrevista.

Ø  Fecha de la visita: 19 de agosto de 2017

En la segunda visita de campo tuve la oportunidad de visitar 2 lugares el primero; restaurante “los almendros” en donde tuve la oportunidad de entrevistar al señor Daniel Alvarado quien es cocinero y conocedor de vinos quien me dio otro enfoque con relación al vino, el segundo lugar fue el TESE (tecnológico de estudios superiores de Ecatepec) en donde entreviste al Ing. Bioquímico Leandro González quien tiene una especialidad en enología y me ayudo a aclararme el panorama en las levaduras ocupadas en el proceso del vino.

A partir de estas visitas realice 2 tipos de entrevista, enfocado al área en que tienen experiencia los entrevistados.

Guion para entrevista a: Daniel Alvarado Ríos

1.    ¿Cuántos años tiene usted?

28

2.    ¿A qué se dedica?

Cocinero en el restaurante “Los almendros”

3.    Me podría describir como es el proceso de elaboración del vino.

Tiempo de maduración de la vid, recolección, fermentación, proceso de maduración barrica o botella.

4.    ¿En que interfiere el micro clima para tener una buena vid?

La maduración de la vid, aromas (cada vino es único, pues existen vinos florales, frutales, herbales entre otros) y expresión en gusto.

5.    ¿Tiene conocimiento de alguna levadura utilizada para el proceso fermentativo?

Saccharomyces cerevisiae, también la piel de la uva existen pequeños microorganismos que pueden interferir en la fermentación.

6.    ¿Cree que tenga alguna relación el nitrógeno con el aroma del vino?

si

7.    ¿Por qué?

No se

8.    ¿Cuántos tipos de aromas podemos encontrar un vino?

En total existen 300 aromas, entre los que podemos encontrar frutales, herbáceos, herbales entre otras clasificaciones.

9.    ¿Qué diferencias existen en la producción de vinos tintos, blancos y rosados?

Tiempo en que esta la piel de  la uva en contacto con el proceso de fermentación.

10.  ¿Qué es lo que pasa en el vino al pasar el tiempo?

Decae el vino, se puede percibir más de un aroma especifico, contiene mayor acides, hay un vino desequilibrado.

11.  ¿Por ultimo me podría indicar si conoce alguna normativa que rija a los vinos en México?

Existe una normativa que indica que entre más contenido de grado alcohólico se deberá de pagar más impuestos.

12.  ¿Qué importancia cree que tenga esta normativa?

Evita accidentes entre los consumidores.

Guion para la entrevista a: Ing. Leandro González González

En esta entrevista el maestro no me pudo regalar la entrevista en audio.

1.    ¿Cuántos años tiene usted?

54

2.    ¿A qué se dedica?

Soy maestro de Química orgánica en el TESE

3.    ¿Qué es un metabolismo nitrogenado?

Se le llama metabolismo nitrogenado a los organismos autótrofos capaces de sintetizar sus componentes moleculares orgánicos a partir de nutrientes inorgánicos. La importancia del nitrógeno en los microorganismos es que lo toman como una fuente de nutrientes que puede limitar el crecimiento.

4.    ¿Qué características tiene la Saccharomyces cerevisiae en la industria del vino?

Ø  Se adapta a la necesidad del mosto.

Ø  Se aísla, haciendo que se obtenga una mejor cepa creando vinos de mejor calidad.

5.    ¿Por qué la Saccharomyces cerevisiae se vuelve la levadura preferida de la industria del vino?

Es una levadura que se obtiene de una manera muy sencilla, tiene una capacidad de procesar los azucares del medio de una madera rápida y con una tasa de rendimiento muy alta por encima de las demás levaduras.

6.    ¿Realmente que le da el aroma a los vino?

Hay diversos factores que le dan aroma al vino, micro clima tipo  de vid utilizada pero en cuestiones químicas lo que le da la variedad de aromas al vino son: los esteres y ácidos carbonilos presentes y por ende forman diversos compuestos más complejos.

7.    ¿Químicamente que es lo que pasa con un vino al ser añejado?

Existen dos teorías:

Ø  La primera indica que en el vino existen moléculas que se unen y crean nuevas moléculas, haciendo que las propiedades organolépticas cambien.

Ø  La segunda indica que esas mismas moléculas no se unen si no que al chocar generen nuevas moléculas con el mismo fin que la primera.

8.    ¿A qué se le llama una levadura killer y para qué es utilizada?

Las levaduras killer son las que frenan una fermentación, parando a la levadura por completo.

9.    ¿Qué problemas podemos encontrar en el proceso de fermentación?

Se pueden encontrar muchos problemas no solo en la fermentación si no desde antes como puede ser la fermentación no controlada, que se da al cortar las uvas y al no ser tratadas correctamente inician una fermentación ya que en la piel de la uva esa capa blanca que se puede ver contiene microorganismos. En el proceso fermentativo podemos encontrar factores como temperaturas elevadas, falta de recirculación del mosto o que la levadura no se haya activado correctamente.

10.  Dentro de las normatividades mexicanas cual es la que rige a este proceso.

Existen varias normas entre la más importante tenemos a NMX-V-012-1986, en la que nos habla del proceso y que características debe de tener el vino al termino de producción.

YO: Muchas gracias maestro por esta pequeña entrevista.

Leandro: De nada que tengan buen día.

Conclusiones:

De esta actividad puedo concluir que los diferentes tipos de vista de cada área son distintos pues cada rama lo ve  desde su vista ocupacional. En el área de cocina se enfocan más en tipos de vinos, calidad, propiedades organolépticas y en la parte química se enfocan más al proceso y que es lo que derive de ello.